Salsas de nata.

Hoy, el apartado de cocina semanal lo dedicamos a las salsas de nata (para la carne, o para lo que se tercie) . Son fáciles de elaborar, son resultonas, pero hay que mantener ciertas directrices.
Para empezar, os sugiero siempre sofreír el elemento protagonista de la salsa, bien sea roquefort, pimienta, azafrán, mostaza, foie o lo que te quieras proponer. Al sofreír crearemos una base de sabor que será el alma de nuestra salsa. En este punto puedes jugar con varios apoyos:

1. La salsa Perrins, con un porcentaje de vinagre, será un potenciador del sabor ideal.
2. Los concentrados de caldos serán una ayuda excepcional, desde el consabido avecrem (de carne para salsas de carne, de pescado y de verdura para recetas de pescado), pasando por reducciones tipo salsa española. Maggi tiene algo en el mercado y tampoco me quiero dejar en el tintero Bovril, otra reducción de carne que reforzará el sabor de la salsa. Todos estos complementos, os recomiendo quedaros cortos antes que pasaros, o acabareis por tener salsa de avecrem, son sólo un complemento.
3. Si cocinas una carne, es aconsejable, en la misma sartén, ir marcando la carne a la vez que vas haciendo la salsa, conseguirás que adquiera mas sabor, retírala en el momento que consideres conveniente, si lo haces rápido, puedes incluso flambearla en compañía de la salsa.

Una vez conseguida esa base de “sabor”, podéis flambear con la bebida que toque en cada caso:

• Para una salsa de higos y pasas para un pato, hazlo con un jerez dulce.
• Para una salsa de pimienta, roquefort o mostaza a la antigua, hazlo con un poquito de Brandy.
• Para la salsa de foié de pato, sirveté de oporto tinto.
• En una salsa de curry para un pescado blanco, el oporto blanco le puede ir muy bien.
• Para una salsa de azafrán, o de setas, jerez seco.
• Hazla con cava para una salsa de salmón ahumado y cebolla.

Después de añadir el licor, flambear con precaución, dejar que evapore y pierda una buena parte de alcohol.

Por último añadir la nata, dejar reducir (evaporar) evitando que la salsa se nos corte. A la mínima señal de que esto pueda suceder, añadir un nuevo chorrito de nata y no dejar de remover durante unos segundos. En esta parte del proceso puedes añadir nuevamente y acabar de cocinar la carne o el pescado que estés cocinando, para que en su cocción acabe por absorber el sabor de la salsa.