Cocinitas ¡¡¡ Hoy hacemos un

Foie entier micuit

La verdad es que el que me enseñó está receta lo hizo como dándome una carpeta con secretos de estado o algo así, pero han pasado los años, y para algo se creó wikileaks ¡¡ Hoy desvelamos el secreto.
La verdad es que hacer el foie entier es algo farragoso, pasan 36 horas desde que te pones con ello hasta que te lo pones en la boca, pero tampoco es tan complicado.
Ingredientes: Hígado de pato crudo, sal, pimienta y Oporto.
Elaboración:

1. Abrir los hígados (2 de medio kilo, ideal) en sus dos alveolos y con las manos desvenarlos, eliminar, partiendo desde el nudo principal, todas las venas que podamos, evitando trocear, desmenuzar el hígado (Por eso se llama Entier).
   TRUCO 1 La temperatura a la que hagas esto es crucial, si el hígado esta a 4º, recién salido de la nevera, se romperá a trocitos, si esta muy caliente, parecerá desintegrarse, lo suyo es dejarlo a temperatura ambiente un par de horas y después ponerse a limpiarlo.
2. Una vez desvenados y en una bandeja, salpimentar. Lo maceraremos con un toque de Oporto, añade un toque licoroso que le aporta mucha personalidad al foié. Macera en el frigorífica 6-8 horas.
3. Con un trapo, viejo pero limpio, prensamos ligeramente los hígados para que expulsen el Oporto que no se han “bebido”. Dejamos los hígados bien secos.
4. Ahora, al molde, lo mas recomendable es utilizar moldes rectangulares tipo plum-cake. Vamos disponiendo el hígado de manera que no queden huecos que ocupen feas burbujas de aire, a medida que pones las 2 o 3 capas, vas prensando, eliminando huecos, convirtiéndolo virtualmente en un bloque.
5. Entre esas capas, puedes disponer trufa en láminas. Mi recomendación, nada, solo el hígado.
6. En este punto, el foie va al horno, a 65º, si a 65º y por un espacio de por lo menos 45 minutos. Es por ello que se llama “Micuit”, porque está medio-cocido.
   TRUCO, el punto correcto de cocción lo sabrás fácil, el foie empezará a “sudar” un poquito de esa grasa típica de color amarillo, cuando el espesor de esa grasa alcance unos 2 milímetros, para el horno. Ya solo le falta reposar un mínimo de 24 horas en la nevera.
7. Pasa un cuchillo por las paredes, desmolda y Bon Appetit

Variantes:

Para macerar hay quien utiliza, brandy, armagnac, lo que quieras, yo, si no lo has probado, te recomiendo un buen chorretón de oporto como te indico en la receta. Podemos “trufar” el foie con distinto elementos que no son trufa, frutos secos (Pistachos en láminas), fruta escarchada, higos o ciruelas secas…

Maridaje:

Este plato es el rey de los maridajes. Empezando por cualquier vino blanco y pasando por los vinos complejos como el jerez, el tokaji, el sauternes y el fondillón. Dos opciones, haciendo patria, un fondillón gran reserva de Salvador Poveda y otra opción genial es un viño extrañísimo de “The wine love”, se llama no phone, es un tinto complejo, ligeramente dulce, ligeramente tinto también (Se utiliza también viura en su elaboración), es un vino que no podrás encasillar y que le va de escándalo a este foié al oporto.

No phone