Y llegó la polémica, que si en mi casa no se sofríe el arroz, que si jamás hay que poner tal o cual, que si el caldo se cocina con la paella, que si… Hay tantos arroces de Paella como opiniones quieras escuchar. Yo te propongo la mía, la finalidad, que el arroz quede gustoso, bien cocinado, pero suelto.
En este caso os propongo un arroz de bogavante, necesitaremos, para 4 raciones, los siguientes ingredientes:
- Arroz (100 grs por persona, en total, 400 grs),
- ajo,
- 2 tomates maduros pequeños rallados,
- una Echalotte (Cebollas enanas),
- pimentón,
- medio bogavante por persona.
- Si quieres algo de rape, colas de gamba etc…
Preparación:
Primero el caldo, Es básico para que quede un arroz realmente gustos que se parta de un buen caldo, lo cocinareis con morralla, o con cabeza de merluza o de rape, le añadiréis sal y verduras (tomate, zanahoria, nabo, chiribia, judías, tomate…) Dejarlo hervir un par de horas, si lo haces el día de antes, mejor.
El arroz:
- Sofreímos las mitades de bogavante y las retiramos, sofreímos la echalotte cortada muy, muy fina, después sofreímos tomate rallado y un diente de ajo picado muy fino, casi polvo.
- Sofreímos el arroz unos 2 o 3 minutos. Añadimos el pimentón.
- Añadimos el caldo, como vamos a cocinar un arroz seco, y hemos pesado 400 grs de arroz, nos tocan 800 ml de caldo. La proporción que yo llamaría áurea es 2 x 1, si quieres hacer un arroz meloso 3 x 1, 4 x 1 si lo quieres caldoso.
- Que rompa a hervir, movemos horizontalmente la paella para que quede igualado.
- A los 5 minutos de ebullición dispones los bogavantes en el arroz lo más artísticamente que puedas.
- El hervor será constante y vivo, sin excederse, si hierve demasiado aprisa lo quemarás y tendrás que añadir algo más de caldo. Si ves que el arroz va a tener que esperar un poco, le puedes añadir unas gotas de zumo de limón, el ácido cítrico hará que el arroz tarde mas en pasarse. Ves probándolo de sal.
- Normalmente necesitarás 15 minutos hirviendo y otros 5 haciéndolo tapado, en cualquier caso debes controlar el agua. Si observas que va a quedar crudo en su parte superior, puedes ponerle un trapo de cocina humedecido con agua para que se acabe de cocer.
- Déjalo reposar 5 o 10 minutos, mientras, si quieres, preparas un poquito de alioli.
Variantes:
Langosta en lugar de bogavante, meloso en lugar de seco, con un poquito de rape, o de calamar, o con unas gambitas o …
Maridaje:
Un gran vino Blanco y un gran cava os proponemos. El vino blanco se llama White, un monovarietal de xarel-lo de viña vieja, elaborado por Heretat de Mot Rubí, un blanco seco con gran cuerpo y carácter, ideal para el caso que nos ocupa. El cava que os recomendamos es Tantum Ergo, sin duda caballo ganador, un cava de Chardonnay con Pinot Noir (Un coupage similar al de D. Perignon), un cava sabroso, con una burbuja excelentemente integrada. Un brut Nature excepcional.
White
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