Después de asegurarse que estamos en buenas condiciones para la cata de vino y de haber empezado por la fase visual, podemos seguir con la fase olfativa; nuestra herramienta principal: nuestra nariz.
Por nuestros condicionantes evolutivos como especie, el olfato es uno de los sentidos a los que la evolución natural nos ha condenado a un desarrollo sensorial bastante limitado, máxime habiendo crecido alejados del medio rural, pasando por alto la importancia de los aromas desprendidos por plantas, especias, frutas. En el ejercicio de la cata debemos esforzarnos en mejorar nuestra memoria olfativa.
Aromas del vino
Los principales aromas que encontraremos en los vinos podemos categorizarlos en grandes grupos aromáticos.
AROMAS FRUTALES.
En este grupo incluimos los aromas de la fruta en sus diferentes fases evolutivas (desde la fruta verde, fresca, en sazón, madura, hasta sobremadura y pasa) encontrando fresas, fresas silvestres, frambuesas, moras, peras, manzanas, plátanos, frutas tropicales, piña, lichis, melón,
AROMAS FLORALES
Rosas, violetas, jazmín, clavel, geranio, azahar…
AROMAS VEGETALES
Hierba, té, tabaco, musgo, pimiento rojo, hierbas de tocador, verdura, heno, champiñón, hierba recién cortada…
AROMAS ANIMALES
Cuero, pelo, almizcle, ámbar, sudor…
AROMAS EMPIREUMATICOS
Humo, caucho, pólvora…
AROMAS TOSTADOS
Almendra tostada, cacao, café, toffe, torrefactos, caramelo…
AROMAS BALSÁMICOS
Resina, Vainilla, Eucalipto…
AROMAS ESPECIADOS
Tomillos, pimientas regaliz, canela, nuez moscada, clavo, hinojo.
AROMAS QUÍMICOS
Ácido Acético, azufre, Iodo, jarabe, medicina.
AROMAS LÁCTEOS
Yogurt, nata…
La distribución y composición de estos grupos aromáticos tiene ciertas líneas bien definidas, pero la cata no son matemáticas y hay elementos fronterizos que podemos cuestionar. Por ejemplo la vainilla está en la frontera entre los aromas especiados y los balsámicos.
LAS VARIEDADES DE UVA Y SUS AROMAS
Cada variedad lleva en sus genes unas características diferenciadoras, forma del racimo, tamaño del grano, pigmentación y también, por su composición química, el aroma. Después otros factores acabarán de dar forma al aroma propio de la uva, el suelo influye, la altitud influye, el clima influye, el tipo de cultivo, la orientación de la viña, en mayor o menor medida, todos estos factores influyen en los aromas con los que la uva inicia su andadura antes de transformarse en vino. No obstante hay características que definen a las diferentes variedades.
Principales variedades y sus aromas definitorios:
- Tempranillo: Frambuesa, Grosella, ciruela pasa.
- Cabernet Sauvignon: Fresa, Frambuesa, Pimienta negra.
- Merlot: Pimienta, frambuesa, grosella negra.
- Cariñena: Frambuesa, Pino.
- Chardonnay: Banana, melocotón, manzana, avellana.
- Moscatel: Azahar, naranja, miel, lichy.
- Parellada: Manzana, madreselva.
- Riesling: Limón, Miel, albaricoque.
En líneas generales, las uvas blancas nos ofrecen aromas de frutas blancas, de flores blancas. Las uvas tintas, debido a los pigmentos de la piel, recuerdan a frutos rojos. Es esta pigmentación la responsable en buena medida de los aromas primarios del vino.
Aromas primarios, secundarios y terciarios
Es muy fácil (la teoría):
Hablamos de aromas primarios cuando los aromas son inherentes de la fruta, no producidos por la elaboración del vino.
Hablamos de aromas secundarios los que son consecuencia de la transformación del mosto en vino, es decir de los diferentes procesos de fermentación (Alcohólica y maloláctica).
Hablamos de aromas terciarios cuando se trata de aromas procedentes del proceso de envejecimiento del vino, en botella y en barrica. Este conjunto de Aromas es lo que tradicionalmente se entiende como bouquet. Los aromas terciarios se pueden clasificar en dos grandes subgrupos:
Aromas oxidativos
Son los producidos en contacto con la madera.
Aromas Reductores
Son los producidos en su crianza en botella.
En cualquier caso debe existir equilibrio y armonía entre los aromas sin perder la esencia propia, los aromas frutales deben ser francos, si nos encontramos con un vino con años de envejecimiento , aunque los aromas terciarios conquisten su terreno, debe persistir una esencia frutal.
