La Marca “Vino Ecológico” va calando poco a poco entre el consumidor, en otros países Europeos, Alemania lidera esta corriente, hay un mayor nivel de concienciación entorno a la agricultura ecológica en general. No obstante existe un alto nivel de confusión entorno a los vinos ecológicos, acerca de la uva y acerca de los procesos de elaboración. Vamos a intentar poner un poco de luz en este tema.
Para elaborar un vino ecológico hace falta en primer lugar, lógicamente, uva ecológica. Se dice pronto, pero para obtenerla hace falta lograr una certificación, necesitamos cultivar sin agentes químicos artificiales (Insecticidas, abonos y demás tratamientos fitosanitarios), en el caso de que las viñas hayan sido tratadas anteriormente con esos productos hay que dejar que los restos de estos productos químicos vayan desapareciendo de manera natural. Esto supone soportar el coste extra de la viticultura ecológica varios años (normalmente 3 o 4), hasta lograr una primera cosecha “limpia” que ya pueda obtener el certificado de agricultura ecológica.
Como hemos dicho, el cultivo de la uva ya se diferencia del cultivo estándar, se utilizan otros productos, otras técnicas que suponen un mayor coste de producción. Con ésto, sólo hemos hecho que empezar, ahora hay que elaborar el vino.
Para obtener un vino ecológico hay que someterse a diferentes restricciones y limitaciones, normalmente implican mayores costes, y al igual que en el campo, mayores riesgos. Se limita el tipo de levaduras que se pueden utilizar, se limita el uso de la temperatura a la hora de realizar diferentes procesos (estabilización, por ejemplo), se limitan los procesos de osmosis y filtrado, se prohíbe la desalcoholización parcial del vino (algo más usual de lo que nos podríamos imaginar, se trata de una técnica que por temperatura y separación por peso molecular rebaja el grado de alcohol del vino).
El principal punto de confusión reside en la utilización de productos de la familia del azufre (sulfurosos) para garantizar la estabilidad del vino a largo plazo. Primeramente por cambios en la legislación y después porque ha habido bodegas que han querido vender el concepto de que no utilizan el azufre en la elaboración de su vino. La verdad es la siguiente: En función del tipo de vino, en función de las características de la añada, hay unos niveles de sulfuroso permitidos en los vinos no ecológicos y otros sensiblemente inferiores para la obtención del certificado de “agricultura ecológica”.
Hasta aquí la “verdad legal” en cuanto a los vinos ecológicos, comentar que el certificado de producto ecológico es algo que depende de las comunidades autónomas y que el sello o la marca de producto ecológico acaba de cambiar para homogenizarse a nivel de todo el estado español y a nivel de la Unión Europea.
Más allá de la agricultura ecológica existe el concepto de agricultura “Biodinamica”, un concepto “superior” al de agricultura ecológica y que considera las empresas agrícolas como organizaciones superiores, se habla de un desarrollo integral y es más restrictiva en sus usos que la agricultura ecológica. Muchas bodegas integran conceptos de una u otra manera de entender la agricultura sin llegar a integrar todo el sistema por completo, hay quien habla de otros conceptos como por ejemplo “agricultura dinámica”. Todos relacionados con la agricultura ecológica, modificándolo, mejorándolo o cogiendo cosas prestadas, acabando por enturbiar un concepto que es el que os hemos descrito en las primeras líneas.