Después de nuestro primer articulo sobre el vocabulario del vino, continuamos el repaso a los diferentes términos técnicos y al argot que envuelve al mundo del vino.
CLARIFICADO
Se trata de un proceso de limpieza o de filtrado del vino. En la mayoría de las bodegas, este proceso de filtrado se realiza con sustancias (jabones) que se dejan caer en el depósito, a ellas de adhieren los diferentes precipitados existentes, que aún procedentes de manera natural de la uva, se les considera suciedad y son retirados mediante este proceso. Hay bodegas que fieles a la tradición o como mero marketing realizan este proceso con el elemento que le da nombre al proceso, con clara de huevo. Se dice que las yemas de santa Teresa son consecuencia de la donación por parte de una bodega de la zona al monasterio del “material sobrante” de este peculiar proceso.
VINOS ECOLÓGICOS
Los vinos ecológicos son los elaborados según una serie de condicionantes que empiezan ya desde la viña. Primeramente la uva ha de ser ecológica, el agricultor renuncia a la utilización de pesticidas comerciales, a abonar con compuestos químicos, especialmente nitrogenados. El proceso de vinificación también es restringido, limitando sobre todo a niveles bajos la utilización de sulfitos para la conservación del vino.
BIODINÁMICA
La Biodinámica es un paso más allá de la agricultura ecológica, entendiendo las explotaciones agrícolas como un conjunto armónico, minimizando impactos ambientales (por ejemplo utilizando los excrementos generados por los animales de la granja para abonar los campos). La agricultura biodinámica atiende también al calendario lunar como guía a la hora de realizar las diferentes labores del campo (poda, riego, abono, etc…)
VINOS DE LÁGRIMA
Expresión en desuso, se refiere a los vinos que dejan una lágrima con una coloración suficiente para hacerla fácilmente distinguible en la copa. Son vinos intensos y de una capa muy alta.
BOREAL
Consiste en bajar y homogenizar la temperatura de la “pasta” después del prensado , antes de la fermentación mediante la utilización de dióxido de Carbono líquido (a muy baja temperatura), con ello se aumenta la extracción aromática. Se utiliza sobre todo para elaborar vinos jóvenes de calidad (http://vinosensis.com/es/vino-tinto/398-corazon-loco-tinto-2012-8437011293916.html?search_query=corazon+loco&results=3) Sólo un pequeño puñado de bodegas en España cuentan con la tecnología necesaria para realizar este proceso prefermentativo.
Viñedos Prefiloxéricos / Vinos de Pie Franco
En ambos casos se trata de viñas con pie Europeo (Raíz), no sometidas al proceso de injerto con el pie americano, más resistente a la plaga del pulgón de la filoxera, parásito de la vid. La diferencia estriba en que los viñedo prefiloxéricos datan de fechas anteriores a la aparición de la plaga de la filoxera en la zona, dicha plaga estuvo presente en España el último cuarto del siglo XIX y el primer cuarto del siglo XX, dependiendo de la zona. Hablamos pues de viñedos centenarios en tal caso, no así cuando solo escuchemos “Pie Franco”.
ENCABEZAR
Se trata de la adición de alcohol vínico durante el proceso de fermentación. Este alcohol añadido provoca la paralización del proceso de fermentación, las levaduras dejan de actuar y el azúcar que no ha sido transformada en alcohol permanece en el vino como azúcar residual, dando lugar a un vino más dulce de lo que iba a ser en un principio.