Vamos a profundizar un poco hoy en lo que pasa una vez concluida la fermentación. Es en ese momento que para la fermentación que ya tenemos vino, hay que estabilizarlo, es en ese momento es el enólogo el que decide que se hace con él, dependerá de los medios de la bodega y dependerá de la materia prima con la que se cuenta.
Si se decide a darle crianza hay varias opciones que tiene que considerar: ¿En qué se diferencian los diferentes tipos de barrica?
Cada tipo de roble aporta unos matices aromáticos diferentes al vino, además de esto, el precio, las barricas de las tonelerías francesas más prestigioas son hasta 3 e incluso 4 veces más caras que las equivalentes de otras procedencias. Vamos a analizar los diferentes tipos de barricas con las que podemos criar los vinos.
Barricas de roble Francés
La porosidad es más fina, por lo que el aporte de la barrica es más suave. La materia prima es mucho más blanda, en consecuencia, durante la fabricación de las barricas se descarta más madera, lo que, como decíamos, aumenta su coste. Los atributos de esta madera se transfieren al vino, decíamos, de una manera más pausada y controlada. En los vinos criados con estas barricas encontraremos aromas de vainilla, frutos secos, notas especiadas, herbáceas y balsámicas (Eucalipto)
Barricas de roble Americano
De porosidad más gruesa realiza un aporte más abrupto, más rápido. El aporte aromático del roble americano pasa por notas más tropicales o exóticas (vainilla, coco, café, humo, tabaco y cacao). Son más potentes, pero son aromas menos delicados que los que ofrece el roble francés.
Barricas de robles Húngaro, Rumano y centro-europeo en general
Se trata de una materia prima que por su reciente utilización está todavía en fase de experimentación, no obstante en líneas generales se puede afirmar que es la madera que menos aporte realiza en el vino, por lo que resulta ideal para conservar la tipicidad de cada variedad.
Barricas de castaño, de raulí o de pino tea
El uso de estas maderas es marginal solo se utilizan para vinos de carácter muy particular, normalmente vinos dulces o vinos especiales.
El tamaño si importa, las barricas suelen ser de 220 o 225 litros (bordelesa), las hay también de 300 y 500 litros y de otros tamaños menos convencionales, las más habituales son las primeras. En función del tamaño del continente, el contacto del vino con la madera es mayor con las barricas más pequeñas, por lo que el aporte es superior con barricas más pequeñas.
Las Tinas
Las tinas son recipientes construidos con madera de roble, habitualmente en forma de tronco de cono para la crianza del vino, la diferencia con las barricas reside en el tamaño, que suele ser de varios miles de litros (las barricas son, como decíamos de hasta de 500 litros como norma general). Este mayor tamaño provoca un menor contacto del vino con la madera y consecuentemente un aporte menor al resultado final. La mayoría de denominaciones no computa la estancia en estos receptáculos como tiempo de crianza en barrica a la hora de calificar el vino. La mayoría de vinos que crían en tinas lo han hecho antes también en barricas, un ejemplo de esto es el Ramón Bilbao Edición limitada 2011:
Ramón Bilbao Edición limitada 2011
Otras opciones alternativas para la crianza
Actualmente se experimenta con otros tipos de crianza, en depósitos de cemento y también en tinajas de barro. Ambos elementos buscan aportar frescura y conservar la frutosidad del producto. Ninguno de los dos sistemas es nuevo, vamos a analizarlos:
Crianza en depósitos de Cemento.
Antiguamente la conservación del vino se realizaba en depósitos de cemento, unas pocas décadas atrás empezaron a imponerse los depósitos de acero, por limpieza y facilidad para implementar sistemas de control de temperatura. La diferencia entre ambos estriba en que en el cemento existe cierta porosidad, y por ende una microxigenación. En los depósitos de acero el vino duerme, no evoluciona, en los depósitos de cemento podemos hablar de una cierta evolución y por tanto de una cierta crianza. Ahora es el momento de redescubrirlos, aunque no se ha generalizado su uso para dar una crianza así entendida, estos depósitos están utilizándose fundamentalmente para realizar tareas de fermentación. Proliferan ahora en muchas bodegas y nacen empresas especializadas creándolos movibles y apilables (http://www.winecrete.es) El resultado final es que si se prescinde de la madera obtenemos vinos con un carácter más joven y con el cemento, mas mineral. Se estabiliza con mayor facilidad el color, se evitan con mayor facilidad problemas de reducción y los vinos se redondean. A diferencia de la madera, en los depósitos de cemento se valora positivamente la edad del depósito, mientras que en el caso de la madera prima la juventud.
Crianza en tinajas de Barro
Especialmente antiguas son las tinajas de barro ¿Vamos a descubrir la terracota ahora? Pues si, vamos a redescubrirlas para la enología moderna, pionera en esto está siendo la bodega Celler del Roure que experimenta con éxito al restaurar una antigua bodega que contaba con viejas tinajas de barro enterradas en el suelo.
Bodega fonda. Fuente: http://www.cellerdelroure.es/bodega-fonda/
En el mercado han puesto ya dos vinos con 5 y 14 meses de crianza en barro con sonoro éxito, agotando añadas antes de hora. Lo de Celler del Roure ha sido todo un trabajo de restauración, digno de alabar por el esfuerzo en la investigación sobre los caminos que otros han denostado siguiendo el camino del progreso.
La bodega alicantina de Bernabé Navarro también ha experimentado en este camino. El resultado merece la pena, a diferencia de la madera, las ánforas no aportan ningún sabor añadido al vino, aportan una microxigenación, todo en beneficio de la frutosidad y frescura del vino. Otro de los efectos de esta crianza reside en la evaporación sufrida durante este lento proceso, la consecuencia es una mayor concentración, de alcohol, de fruta, de todo. Vinos más intensos, fruta en estado puro. El barro representa un guiño del futuro a todo el saber del pasado.
Hay otros sistemas de crianza, yo los llamo atajos, la utilización de chips de madera, de infusiones, una manera rápida y económica para aportar sabor de madera a los vinos. Estas maneras aquí eran prácticamente desconocidas, no obstante son práctica habitual en los vinos del nuevo mundo, especialmente en Australia. Los vinos españoles empiezan a utilizar estos sistemas, en silencio, en modo “experimental”. Se trata de opciones con resultado dispar, donde es difícil ver un buen equilibrio, una armonía en boca que sólo aporta la barrica. En un primer momento, en los vinos en los que se han utilizado estos sistemas “abreviados”, el vino no se presenta bien armonizado, despunta el alcohol por un lado y la madera por otro, después alcanza un buen equilibrio, pero tras un tiempo no demasiado largo en botella (hablamos de meses) el vino vuelve a desmoronarse, se desequilibra nuevamente; De momento lo que os decía, un atajo y un experimento, una forma de economizar que parece abocada a vinos carrileros de supermercado.
Cemento, castaño, pino, infusiones y terracota. Diferentes caminos para diferentes materias primas, la habilidad del enólogo es la llave del triunfo para que te lleves a casa una experiencia genial.