Si la semana pasada hablábamos de lo que influye la crianza en botella en un vino, hoy veremos otros factores que hacen que 2 botellas iguales no lo sean tanto.
El corcho
Los tapones de corcho tienen una particularidad que los hace especiales, son porosos, permiten una leve microxigenación, pero… todos los corchos no son iguales, esa porosidad no es la misma en toda la materia prima. Una mayor garantía para que esto ocurra con menor intensidad es el tamaño del corcho, los corchos más largos (y mucho mas caros) son los que garantizan una microxigenación óptima. En ocasiones la porosidad es tal que pasa a ser defecto, el aire entra con facilidad y el vino acaba por salir, supura, se produce la oxidación y al final se pica el vino.
En consecuencia, 2 botellas iguales pueden evolucionar diferentemente en función del corcho que las tapa. Por supuesto, quedan aparte los plásticos, las siliconas y las chapas. Algunas bodegas utilizan unos tapones sintéticos con una estructura interior rígida que permite una microxigenación, no obstante estos tapones no han tenido éxito y su utilización es marginal. Ojo, no digo que el sistema no sea válido, Celler la Muntanya , en la montaña alicantina, los ha utilizado desde el nacimiento de la bodega con buenos resultados.
Los depósitos I
Poned en la mente ese café de cafetera de toda la vida, a medida que vamos sirviendo, las tazas son más concentradas, son muy diferentes la primera taza que serviste de la última, que sale más espesa. Con los depósitos de vino pasa algo parecido. Tras la crianza en barrica, el vino se pasa a grandes depósitos, se mezclan las variedades (si se trata de un coupage), se mezclan los diferentes tipos de barrica (por origen, por grado de tostado etc…). El objetivo es homogenizar el vino, que las botellas se parezcan entre sí, no obstante se produce ese “efecto cafetera” que os contaba. Normalmente hay que desechar el “culo” del depósito, por su alta concentración, esas últimas botellas pueden resultar defectuosas, con un sabor muy áspero y poco agradable.
Los depósitos II
Hemos homogenizado, pero ¿Nos cabe todo en un depósito? Los vinos de producciones extremadamente elevadas, los de millones de botellas, los que a mí me gusta llamar carrileros (porque pueblan las estanterías de los carriles de los supermercados) no caben en un solo depósito, nada garantiza la igualdad de uno con el otro, se parecerán mucho (a veces no tanto), pero no serán lo mismo.
El embotellado
No todas las botellas de la misma marca y de la misma cosecha se embotellan a la vez. En los depósitos el vino duerme, apenas evoluciona, en la botella eso no pasa. Una variación en la fecha de embotellado puede hacer que dos botellas no tengan una misma evolución.
El transporte y la conservación
Ni que decir tiene que una botella conservada de una determinada manera o no (temperatura, humedad, vibraciones) evolucionará diferente a otra conservada en diferentes circunstancias. La evolución correcta en botella se hace a una temperatura constante de unos 16º, si cambios en el nivel de humedad y alejada de ruidos y vibraciones. Todo lo que cambiemos en esta ecuación precipita y empeora la evolución del vino.
La temperatura de servicio, el hambre y otros factores ambientales
Nuestra percepción del vino puede cambiar en función de las circunstancias que nos envuelven, el hambre influye mucho, el nivel de concentración también, la luz puede influir también en la percepción, el cansancio… La copa con la que probemos el vino condicionará también las sensaciones que vayamos a percibir.
Mención aparte para la temperatura de servicio, es un aspecto capital que nos puede “engañar” a la hora de probar un vino, los aromas y los sabores son fruto de compuestos químicos, éstos no se comportan igual a una temperatura que a otra. El alcohol se hace mucho más perceptible a mayor nivel de temperatura (por ejemplo) y así todos los compuestos químicos que componen el vino.
Queda claro que una vez convertido el mosto en vino hay una multitud de factores que influyen en el vino a la hora de evolucionar de una u otra manera, que dos botellas, como las paellas, nunca serán exactamente iguales.