Aunque son dos temas aparentemente diferentes, lo primero es la respuesta para lo segundo. Cuando acudimos a un restaurante no pueden aparecer dudas cuando la botella de vino que pedimos no es de nuestro gusto, pero ¿Cuándo podemos exigir que nos cambien la botella? La respuesta es: Cuando el vino presenta algún defecto, vamos a repasarlos para tenerlo claro.
Vinos con aroma a corcho
El causante de este defecto es un hongo que habita en el corcho del vino, te puede tocar de la misma manera que las personas se pueden constipar, es decir, no está relacionado directamente con la conservación de esa botella, simple mala suerte. El aroma, transmitido en m ayor o menor grado al vino, lo produce una molécula llamada TCA y que es una de las consecuencias de la aparición de este hongo, por otro lado inocuo. Si partes el corcho podrás apreciar la infección por parte de dicho hongo. Es causa de devolución de la botella sin discusión.
Este defecto del vino se viene presentado en menos ocasiones, se prodigan los tapones de rosca, también los sintéticos y ahora incluso el tapón de cristal, también conocido como Vinolok . Con cualquiera de estos sistemas de cierre alternativos se evita la aparición del aroma a corcho. Podemos hablar de las virtudes del corcho frente a estas alternativas, el tema daría para una larga discusión, sólo os dejo un par de datos, el 50% del vino californiano se embotella con tapón de rosca, en Nueva Zelanda el porcentaje se eleva por encima del 90%. El tapón de rosca se muestra óptimo para guardas medias e incluso medias-largas, parece que el futuro viene por ahí.
Posos
El paso del tiempo afecta y modifica el vino, modificando su composición química. De esta manera se favorece la aparición de posos. Esto afecta negativamente a la imagen del vino, dando sensación de suciedad. Ha habido una corriente de opinión, si quieres llámalo moda, que ha llevado a muchos bodegueros a elaborar vinos con un grado de filtración muy escaso, propiciando la aparición de grandes cantidades de posos en determinadas marcas de vino. Esta moda ya ha pasado y se ha impuesto el sentido común.
Hay quien para “limpiar” el vino utiliza un proceso de clarificación tan antiguo como inocuo y eficaz, añadir claras de huevo a las que se adhieren todas las sustancias en suspensión en el vino. Es el caso de ese rico vino de Ribera del Duero.
Los posos, salvo caso extremo no son motivo de devolución de la botella, deberemos, eso si, pedir que se filtre y se decante.
Precipitados de bitartratos de potasio
Pueden aparecer en la elaboración del vino, pueden generarse en la botella, el frio puede ayudar a esa aparición, pero lo verás con cierta frecuencia. El bitartrato es fácil de distinguir, lo veras como una especie de cristalitos que se generan, muchas veces adheridos al corcho, que pueden parecer simples posos, pero a diferencia de estos los veras traslúcidos. Químicamente se trata de un tipo de sal, no conlleva ningún aroma ni ningún sabor que influya en la calidad del vino. Como en el caso de los posos, deberemos pedir que se filtre y hasta que se decante si llega a ser necesario. No es causa de devolución de la botella.
Aroma a habitación cerrada
Cuando un vino ha estado enclaustrado muchos años en una botella es lógico que pueda presentar aromas a “habitación cerrada”, habrá que decantarlo, dejarlo respirar y esperar a que la aireación y la evolución natural hagan aparecer otros aromas. Normalmente, esto no será causa de devolución de la botella. No confundir con el olor a champiñón o a tierra mojada propio de vinos que han tenido un contacto intenso con la madera.
Cuando se trata de un vino con poco tiempo de guarda de botella o el aroma no es el de habitación cerrada sino algun otro aroma desagradable y persistente, cuidado, nos podemos estar encontrando frente a otro defecto del vino.
Final de depósito
Cuando se elabora un vino, uno de los pasos habituales en su elaboración consiste en homogeneizarlo, el vino de las barricas pasa a grandes depósitos para evitar en lo posible que las botellas sean diferentes entre sí. Esto se hace porque no todas las barricas son iguales, su porosidad, su grado de tueste y el tipo de madera puede cambiar.
Una vez en el depósito, cuando interesa, se embotella. El vino, haciendo una comparación gráfica, como ocurre en las cafeteras, el último café que se sirve siempre está mas fuerte y en el caso del vino, se tiene que descartar. Si no se “tira” la suficiente cantidad de vino puede ocurrir que las últimas botellas resulten muy fuertes, con un mayor grado de astringencia. Es algo poco habitual, pero no hay manera de corregirlo y es causa de devolución de la botella.
Dicho esto, que pasa en contadas ocasiones, recomiendo ser cauto. Si no hemos bebido vino previamente, al catar un vino con la boca por avinatar nos podrá parecer más fuerte, más intenso y más astringente de lo que el vino en realidad es, esto hay que tenerlo en cuenta. Cuando realmente es un final de depósito, esa astringencia resultará muy patente, desagradable.
Picado
Es el defecto por antonomasia. Se debe a una mala evolución de vino debido a la actividad de una bacteria, es una evolución que tiene que ver con un porceso de oxidación en el que se produce ácido acético y que precisa de cuanto más oxigeno mejor. Se puede confundir con la acidez de determinados vinos. Se diferenciará en aroma incluso, y ese vinagre, ese acético “de ensalada” predominará sobre cualquier otra característica del vino y no menguará pasados los minutos.
Hay factores que propician el que un vino “se pique”, la mayoría atiende a la conservación. La luz no es aliada en la conservación del vino (por eso las botellas son oscuras), los cambios de temperatura tampoco, la longevidad juega también en contra, la cantidad de aire dentro de la botella es importante (desecha una botella si la ves incorrectamente llena), un corcho demasiado poroso puede ser causa del “picado” del vino. Normalmente, la estructura y el cuerpo del vino lo protegerán un poco de este defecto, pero por una causa o por otra, toda botella es susceptible de sucumbir a este defecto y es causa de devolución de la botella.
Para casa: Una vez abierto un vino el proceso de picado es vertiginoso, una gran cantidad de aire dentro de la botella lo acelera sobremanera. Hasta hace poco, el mejor remedio que teníamos para luchar contra esto eran las bombas de vacío, que eliminaban parte del aire de dentro de la botella pero sin conseguir un vacio absoluto. Ahora contamos con un nuevo y eficaz aliado en estas lides, el tapón “Antiox” , un elegante tapón que cuenta con un filtro de carbono activo que se encarga de ir eliminando el oxigeno de dentro de la botella, haciendo que la atmósfera interior resulte inocua para la evolución del vino. Utilizando este tapón conseguimos aumentar mucho el tiempo de conservación de la botella una vez abierta.
Gas – refermentado
Para no confundirse: la fermentación es un proceso que produce gas carbónico, existen muchos vinos tranquilos en el mercado con una puntita de carbónico residual procedente de la elaboración del vino, normalmente se trata de vinos jóvenes y especialmente en los de maceración carbónica- Esto es algo normal y propio del vino.
En ocasiones ocurre que un vino pueda no estar correctamente estabilizado y pueda llegar a fermentar. Esta refermentación altera las cualidades del vino y produce gas. En este caso y sólo en este caso sería motivo de devolución de la botella. Dado que las levaduras mueren con un grado elevado de alcohol, este defecto lo veremos mayormente en vinos con poca graduación, especialmente blancos y sobre todo en vinos “naturalmente dulces”, que tienen poco alcohol y bastante azúcar que sirve de alimento a las levaduras.
Os dejo una anécdota, este proceso es el responsable del descubrimiento de los champagnes, que no dejan de ser vinos blancos con una segunda fermentación hecha en la botella.
Ausencia de Gas
Es el caso contrario al caso anterior, cuando esperamos encontrar gas carbónico y no está. Debido a la presión que el gas carbónico genera, la porosidad del corcho podrá ser aliado a la hora de permitir que el gas se “escape”. Es claramente un motivo de devolución de la botella. Os dejo algún consejo a tener en cuenta: No guardes en el frigorífico una botella de cava durante un periodo de tiempo excesivamente largo, podrías favorecer la pérdida del gas. Por otro lado si eres de los que ponen la cucharita para guardar una botella de cava abierta en la nevera y que no pierda el gas, que sepas que se trata de una leyenda urbana en toda regla. Utiliza los tapones que se venden a tal efecto, es lo único efectivo.
Vino servido a temperatura inadecuada
Poco que decir, el vino tiene su temperatura de servicio. Fuera de ese rango de temperatura (por encima o por debajo) se difuminan las cualidades organolépticas. Si es posible se adecua la temperatura, en caso contrario devuelve la botella.
Si te lo han servido demasiado frio puedes pedir una champañera con agua, sin hielo. El vino se atemperará más rápidamente.
Si te lo han sacado caliente, pides una champañera con agua, hielo y un buen puñado de sal. Si se trata de blanco, rosado o cava y no han abierto la botella todavía te recomiendo lo siguiente: rueda un poco la botella, después gírala y la vuelves a rodar para enfriar también el cuello de la misma, si no, las primeras copas acabarán calientes en tu copa.
Huevos podridos
Si el vino esta acabado de embotellar, y como ocurre en el 99,99% de las ocasiones se utiliza un derivado de la familia del azufre (sulfuroso) para ayudar en la conservación, podremos encontrar un molesto aroma a azufre (Cerillas encendidas, huevo podrido etc…) Se trata de un aroma que desaparece a las dos o tres semanas de haberse embotellado el vino. Te puede ocurrir c on algún vino joven acabado de embotellar, pero las bodegas normalmente respetan ese margen de tiempo a la hora de comercializar un vino. En cualquier caso, si te pasa y resulta desagradable, devuelve la botella.
Vinos de reserva “con poco sabor”
El mercado nos ha acostumbrado a vinos con gran cuerpo, donde la fruta y la intensidad son los protagonistas. Viene un dia que salimos a cenar y pedimos un vino de reserva con algún año de guarda que otro, lo que encuentras no tiene nada que ver a lo que tu estas acostumbrado, el color teja se adueña del ribete, el cuerpo de la copa es trasparentoso, en aroma poca fruta y dominio de los aromas terciarios (los provenientes de la crianza: cuero, tabaco, tostados, especias, marroquinería, tierra mojada…) y entonces te preguntas ¿A este vino que le ha pasado? Nada, solo la evolución natural del vino, es un vino “fino”, bien envejecido, elegante, lo amarás o lo odiarás, pero estás ante lo que toda la vida se ha llamado un vino de reserva. No es motivo de devolución de la botella.