por Vinosensis | Ene 27, 2012 | Recetas y maridajes
Facil, facil, muy facil hoy. Habitas con foié. Ingredientes: Habitas mini-baby, 1 lamina de hígado crudo de pato (30 grs), sal y pimienta. Elaboración: Escurrir parte del aceite de las habitas, para conservar va bien, para cocinar excesivo. Sofreir 5 minutos a fuego medio con el aceite que les queda. Cortar el hígado a daditos tamaño “habita” Añadir el hígado a las habitas 40 segundos antes de retirar, salpimentar. Servir y comer. Variantes: Yo os sugiero una, incorporar a la recedta cebolla cortada muy, muy , muy fina y sofrita previamente a las habitas, muy lentamente, a fuego suave, para que se confite en su jugo (utilizad aceite del que os sobra de las habitas) Maridaje: Os propongo dos opciones, un vino blanco con paso por barrica, Impromtu, el Sauvignon Blanc de bodegas hispanosuizas le va muy bien a este plato, y es uno de los mejores vinos blancos españoles. Otra opción sería un vino blanco especial, desde un amontillado hasta, como no, un sauternes o un... 
por Vinosensis | Ene 23, 2012 | Recetas y maridajes
Esta semana “alta cousin” en 15 minutos…. Vol-au-vent de foie con manzana y mistela No es receta para perder peso precisamente, pero es muy sencilla y resultona. Ingredientes: Mistela, nata, vol-au-vents, foie de pato crudo, manzana, sal y pimienta. Los vol-au-vents los podras encargar en la panadería o bien encontrarlos con bastante facilidad en la gran superficie de turno, que suele haber, igual que el hígado crudo. Elaboración: Como la salsa vamos a gastarla a última hora, podemos dejarla ya preparada y olvidarnos de ella. En una sartén echamos un buen chorro de mistela blanca, a fuego medio, la dejamos reducir (evaporar) hasta que se quede en un 50% de lo que era. Añades otro buen chorro de nata, le das 1 o dos minutos de fuego para que ligue y salsa hecha ¡¡ Los vol-au-vents. Cortamos el foie crudo en finas láminas, con otra sartén (con esto de utilizar varias sartenes a veces surgen conflictos domésticos) y a fuego medio marcamos esos finos filetes (ligeramente salpimentados) cinco segundos por cada lado y los reservas en un plato. En esa misma sartén y con la sustancia que nos deja el hígado sofreiremos la manzana. Lo dicho, a sofreír la manzana, primero la pelamos, la partimos por la mitad, la descorazonamos y la cortamos en finas láminas de unos 2 milímetros. La sofreímos un poco y la reservamos. Cogemos los vol-au-vents, los rellenamos por capas con la manzana y con el foié y ya casi lo tenemos. En este punto, y haciéndolo con idea, puedes utilizar para ahora los que te hagan falta y el resto los puedes reservar en... 
por Vinosensis | Ene 16, 2012 | Recetas y maridajes
Frivolidad nº 2. Cigarrillos de morcilla con miel y Romero Ingredientes: Pasta brick (La pasta brick son esas láminas finas similares a la pasta de los rollitos de primavera), morcillas, miel y romero. Elaboración: Cortas la pasta brick en rectángulos. Dispones sobre uno de los extremos de la pasta un “chorretón” de la pasta de la morcilla. Piensa que vas a liar un… …cigarrillo. Le dejas caer unas finas gotas de miel y le espolvoreas un poco de Romero. Lo enrollas sobre si mismo. Ahora puedes: a) Congelar (todo, o lo que te sobre) b) Meter al horno (a unos 160 grados va bien) y dejar que la pasta brick empiece a coger un poco de color c) O bien cerrarlos por los extremos y freírlos. d) Al servir, como veis en la foto, podéis ponerlos dentro de un vasito, queda muy “in”. Variantes: La miel y/o el romero puedes no añadirlos y los reservas para dejarlos caer por encima al servir el plato. He recomendado romero, pero ahí puedes jugar con orégano o con la hierba provenzal que prefieras. La pasta brick puedes enrollarla como quieras, yo os sugiero cigarrillos, pero si os van la manualidades, podéis hacer caramelos, triangulitos, saquitos, incluso dispones en milhojas. La pasta brick os admite centenares de millones de combinaciones, otro día lo dedicaremos a añadir unas cuantas y originales sugerencias. Maridaje: La morcilla, con sus especias, no es plato sencillo para combinar, hay que decantarse por un tinto que no se deje intimidar, Os sugiero Celler la Muntanya, la añada vigente (2009) con 93 puntos del señor Jose Peñín va a estar... 
por Vinosensis | Ene 12, 2012 | Recetas y maridajes
Hoy, empezamos con dos “frivolidades”, dos propuestas de aperitivos, que, como siempre resultaran la mar de resultonas. Frivolidad nº 1: Papas de parmesano “reggiano” Ingredientes: Queso parmesano (curado) y mantequilla (usad mantequilla en lugar de margarina¡¡¡¡) Elaboración: Coges el triángulo de queso parmesano y el rallador, hay que rallar el parmesano muy fino, prácticamente hacerlo polvo. Engrasas la sartén a fuego medio con un poquito de mantequilla. Espolvoreas la superficie de la sartén con queso parmesano, no hay que amontonar, hay que distribuir lo mejor posible una fina capa de parmesano. Dejar que el queso derrita, evapore agua y cuando empiece a quedar ligeramente ya tostado retirar con la ayuda de una espátula de madera, de forma natural, quedarán ligeramente enrollados. Si queréis subir nota, podéis hacerlas mas pequeñas, ponerles un palito y tendrás piruletas de parmesano (como en la foto). Puedes servir al momento, pero esta receta es práctica porque la puedes elaborarla horas antes y reservar par servir en el momento justo. La principal pega es que se tarda bastante, para agilizar os recomiendo cocinarlas con dos sartenes de forma simultanea, o entreteneros con otras cosas en la cocina mientras vais haciéndolas una a una (recomiendo un par de ellas por comensal) Variantes: La verdad es que no muchas, no me atrevo a decir si con algún otro tipo de queso podemos llegar a obtener la textura de “papa” que conseguimos con el parmesano. La opción puede estribar en añadir algún elemento a las papas, un fino toque de pimienta le puede ir. Maridaje: Pues para comer un queso curado y de sabor intenso, hay que irse... 
por Vinosensis | Ene 10, 2012 | Recetas y maridajes
Esta semana toca lucirse con un postre fácil de elaborar, y esta… SOBERBIO ¡¡ Se trata de un clásico en la cocina, su origen es italiano, la Panacotta ¡¡ La traducción literal de su nombre no es otra que la de “nata cocida”. Vamos al tajo, vamos a necesitar (para unas 10 raciones): 1 Litro de nata liquida 150 gramos de azúcar La corteza de media naranja (sin coger “lo blanco”, solo la corteza) Una vaina de vainilla 5 láminas de gelatina neutra (unos 8 grs si la usas en polvo) Unas gotas de licor de avellana Salsa de fresa = fresas maduras + azúcar + batidora Elaboración: A fuego medio, calentamos la nata. Sobre ella añadimos la vainilla, ayudándonos con un cuchillo desgranamos la sustancia de la vaina de vainilla y lo agregamos todo. Añadimos el azúcar, el licor y la corteza de naranja, sin dejar de remover, no se nos debe pegar ¡¡ Reblandece la gelatina en una cubeta con agua. Antes de que rompa a hervir apagamos el fuego, y añadimos la gelatina. Removemos un minuto. Vertemos en los moldes Truco: cubre las flaneras o los moldes que hayas utilizado con papel de aluminio, evitarás que se cree una fea capa de nata reseca por encima Reposar al menos 6 horas en el frigríco para que la gelatina haga coger cuerpo a la mezcla y servir Con los ingredientes preparados, tardaremos menos de 15 minutos en esta elaboración. Variantes: Puedes sustituir una parte de la nata (hasta un 50%) por leche, pero necesitarás un poco mas de gelatina. El licor es prescindible, pero no molesta, si... 
por Vinosensis | Ene 6, 2012 | Recetas y maridajes
Pato a la cebolla Dulce Ingredientes: Medio magret (pechuga) fresco de pato por persona será suficiente Cebolla caramelizada (en VINUM tenemos), sal y pimienta. Los demás ingredientes que menciono son prescindibles, convenientes pero no indispensables. ELABORACIÓN: 1. Con un cuchillo haz una serie de cortes sobre la parte grasa de las mitades de magret, después salpimentarlos al gusto. 2. Con una sartén ves asando ligeramente (marcando) los magrets, primero por la parte grasa y después por la parte magra, que se freirá ya con la propia sustancia del pato. Deben quedar crudos en el centro. Reservad parte del jugo que os quede. 3. Envuelve estas mitades en papel de plata, las pones en una bandeja y al horno, con unos 12 minutos a 150º quedarán rosados en su parte interior (punto de cocción mas recomendado) Si los preferís mas hechos, un poquito mas y si los preferís un poco mas crudos, pues eso, un poco menos. 4. Con el pato cociéndose dentro del horno mezcláis con la sartén que habéis utilizado para marcar los magrets un poquito del jugo de los mismos, rehogaremos la cebolla caramelizada con ese jugo, si queréis podéis añadir también algo de jerez, oporto blanco, vino de postre, aunque se me antoja que un chorrito de PX es la mejor combinación, en fin, al gusto. 5. Si queréis, es opcional, meted los platos que vayáis a utilizar dentro del horno unos segundos, para que cojan algo de temperatura (Esto es para nota) 6. Servimos: en el lecho del plato, nuestra cebolla caramelizada, sobre ella el magret, bien entero, o bien laminado en tiras transversales de... 